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【菜肴口味】鮮香 
【涉及食材】  
    活鴨1只(約2000克重)、醬油125克、醋25克、精鹽50克、白糖15克、姜15克、小蔥結10克、麻油25克。
制法:
  1. 將鴨宰殺,去毛洗凈,在右翅下劃開一個6、5厘米長的刀口抽出食管和內臟。將鴨放入水里,從刀口灌進水,然后用一節6、5厘米長兩端削尖的小竹筒(蘆葦管亦可)插進肛門,放到水里浸泡一個半小時,拔掉小竹筒,出盡血水,再洗交瀝干。
  2. 將鴨由開口處放入鹽25克,再灌進硝水15克,用右手食指插進肛門堵緊(防止硝和鹽漏出),左手握住鴨頸,拾起上下晃動兩下,再將鴨倒過來,晃動兩下,然后把鴨背向下,置板上,一手拿著頸部,一手拿著尾部,平著提起摜兩下,翻個身,脯向下,提起來也摜兩下,使鹽和硝水在肚中分布均勻。再用鹽擦遍全身,將鴨嘴分開,撒進一點鹽,頸部刀口處也撒一點鹽,放在缸中腌二小時后,翻一個身再腌一小時。
  3. 鍋內放水1500克,旺火燒開,鴨的肛門塞入一節小竹筒(防止肛門收縮,便于熱水流通),然后拎起鴨左腿將鴨全身入開水燙皮,至鴨的毛扎收縮,鴨皮繃緊、表皮層蛋白質凝固時,將鴨拎起,拔去小竹筒,掛在風口處,用濕的干凈布將鴨全身擦一遍,擦去皮衣。特別是翅腋下和腿當處要擦凈,使鴨胚油亮光潔。
4. 取用大鐵鍋一只,放燃燒過芝麻秸、高梁秸或木柴的余火灰燼,上面均勻地撒上木屑而冒出煙來。煙熏五分鐘后,去掉熏篷,拿下鴨子和鐵棍,再撒上一層木屑,放好鐵棍,放好鐵棍,將鴨子胸脯朝下,蓋好熏篷,再熏五分鐘左右見皮色發黃時取出。
  5. 炒鍋內加水1250克(以淹沒鴨身為度),鴨子肛門塞入一節小竹筒,將八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香裝入小布袋中扣緊,放入鍋里,再加醬油、醋、白糖、蔥、姜,燒開后放入鴨子,上用一個干凈竹篩子壓住,不使鴨身露出水面,蓋上鍋蓋,小火燜燒十分鐘,再用柴灰壓著火燜煨三十分鐘后,撥開火灰如底火很小時,可再添一些柴燒成小火,繼續燜燒五分鐘左右即成。鴨煮好后,撈起,去掉小竹筒,撈出蔥姜和料袋(鹵汁可保留另用),將鴨改刀裝盤,淋上麻油15克,隨上醋一小碟佐食。 
特點:
  此鴨經過浸、腌、燙、熏和恒溫寬湯鹵汁燜煮后,色澤金黃,皮脂厚潤,肉質嫩鮮,煙熏芳香,別有滋味。

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