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【所屬菜系】徽菜 

【原料】

嫩豆腐500克(實用250克),醋5克,白糖3克,肥瘦豬肉100克,紹酒5克,蝦仁25克,味精0.5克,雞蛋4個,干淀粉25克,蔥末10克,濕淀粉35克,精鹽5克,熟豬油1000克,肉湯150克(約耗75克)

【制作過程】
  1.將肥瘦豬肉發成綠豆大的末。蝦仁瀝干水,加精鹽1克、濕淀粉5克漿勻后剁碎。炒鍋置火上燒熱,先用油將鍋滑一下倒出,放入蔥姜末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸炒至松散,烹入紹酒,加肉清湯、味精、精鹽炒和后,用濕淀粉5克調勻勾芡成餡,盛入盤內稍涼待用。
  2.將豆腐去皮用刀修整齊,切成4厘米長、2厘米寬的片,再片成0.1厘米厚的片24片平放在盤內,將蝦、肉餡心分成12份,放在豆腐片上拌勻,分別蓋上一片豆腐制成的豆腐生坯。將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀,加入干淀粉調勻成糊。
  3.鍋置旺火上,放入熟豬油燒至五成熱,將豆腐坯沾勻蛋泡糊,逐個下入油鍋炸至黃色撈起,再將沒溫升至七成熱時,重炸至金黃色撈出瀝油。鍋中入肉清湯100克,放入豆腐,加精鹽3克、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。
注意:  此菜以炸、火靠兩種不同的烹制方法加工制成。八公山所產豆腐,非常鮮嫩,烹制時動作要輕,切不可將豆腐碰碎。

風味特點
  1."朱洪武豆腐"又名"鳳陽釀豆腐",是鳳陽傳統名菜,已有五百多年歷史。據傳明朝開國皇帝朱元璋(年號洪武)幼時,因家境貧困,靠乞討度日,一日好在鳳陽城內一家飯館討得一塊"釀豆腐",食后感到美味可口,便常到此飯館討食。后來,他當上皇帝后,時常想起家鄉風味,便從鳳陽將此店廚師召進皇官,為其專制此菜。廚師便依鳳陽傳統熟制,深得皇帝喜愛。此后后宮筵席,離不開此菜,流傳至今,稱為"朱洪武豆腐",馳名于世。
  2.此菜是豆腐夾餡,先炸后火靠,質地軟嫩,顏色奶黃,咸鮮可口。

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