餐飲服務培訓教學大綱
第一單元 餐飲概述
一、教學目標：
1、了解飯店餐飲部的地位、作用及任務。
2、了解餐飲產品的特點及發展趨勢。
3、熟悉飯店餐廳設施的種類及其特點。
4、掌握餐飲服務人員應具備的素質要求。
二、教學內容：
第一節 餐飲部的地位與作用
第二節 餐飲產品特點及其發展趨勢
第三節 餐廳設施及服務項目
第四節 餐飲服務人員的素質要求
第二單元 中餐廳服務
一、教學目標：
1、了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點和中餐廳經營特點。
2、熟練掌握中餐服務基本技能，主要有托盤、餐巾折花、擺臺、灑水服務、菜肴服務和其他相關技能。
3、熟悉中餐廳早餐和午餐、晚餐服務的程序。
4、能使用英語為客人提供中餐服務。
二、教學內容：
第一節 中餐簡介
第二節 中餐服務基本技能
第三節 中餐廳服務
第四節 中餐服務用語
第三單元 酒水知識
一、教學目標：
1、了解不同酒的特性及其分類。
2、掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的特點及其飲用方法。
3、掌握不同軟飲料的特點。
二、教學內容：
第一節 酒的特性與分類
第二節 釀造酒
第三節 蒸餾酒
第四節 配制酒
第五節 軟飲料
第四單元 酒吧服務
一、教學目標：
1、了解酒吧的分類。
2、掌握酒吧各種器具的有途。
3、掌握常見雞尾酒的調制方法。
4、熟悉酒吧服務內容。
二、教學內容：
第一節 酒吧簡介
第二節 雞尾酒調制
第三節 酒吧服務
第四節 酒吧服務用語
第五單元 中餐宴會服務
一、教學目標：
1、了解宴會的種類及宴會經營特點。
2、掌握宴會預訂的步驟與要領。
3、掌握中餐宴會廳布局、餐會布置要領。
4、了解中餐宴會菜單的組成內容。
5、掌握中餐宴會服務程序與服務注意事項。
二、教學內容：
第一節 宴會預訂
第二節 中餐宴會準備工作
第三節 中餐宴會服務規程
第六單元 餐飲部組織機構設置
一、教學目標：
1、了解餐飲部的職能。
2、了解餐飲部組織機構設置的原則。
3、 熟悉餐飲部各崗位職責要求，掌握餐廳服務員、傳菜員、送餐員、調酒員和迎賓員的崗位職責。
4、了解餐飲部與飯店其他部門的業務關系。
二、教學內容：
第一節 餐飲部組織機構
第二節 餐飲部各崗位職責
第三節 餐飲部與其他部門的業務關系
第七單元 餐廳員工管理
一、教學目標：
1、了解餐飲部定額定編的意義與方法。
2、了解員工招聘的形式和程序。
3、了解培訓的目的、特點、程序與內容。
4、了解日常排班、考核和激勵方法。
二、教學內容：
第一節 定額定員
第二節 員工招聘
第三節 員工培訓
第四節 員工的日常管理
第八單元 餐飲設備、用品管理
一、教學目標：
1、掌握餐飲各種設備用品的用途。
2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關設備的使用與保養方法。
二、教學內容：
第一節 餐飲設備用品簡介
第二節 餐飲設備用品管理
第九單元 餐飲服務質量管理
一、教學目標：
1、了解餐飲服務質量管理的內容及特點。
2、了解服務質量分析方法。
3、 掌握服務質量控制途徑。
4、了解餐飲生產的控制環節。
二、教學內容：
第一節 餐飲服務質量管理的內容與特點
第二節 餐飲服務質量的分析與控制
第三節 餐飲生產質量控制
第十單元 餐飲安全管理
一、教學目標：
1、了解餐飲安全管理的目的與任務。
2、了解廚房安全管理的重要內容。
3、掌握餐飲部常見事故的預防與處理方法。
4、了解食物中毒的種類、特點及預防方法。
5、熟練掌握滅火器材的使用方法。
二、教學內容：
第一節 安全管理的目的與任務
第二節 餐飲安全防范
賓館餐飲服務員技能培訓課程內容及授課計劃
|
序
號 |
課程名稱 |
|
|
|
|
面授 |
實操 |
課時
小計 |
|
1 |
酒店意識 |
12 |
|
12 |
|
2 |
餐廳服務禮儀之常用禮節（鞠躬、點頭、握手、遞名片） |
10 |
15 |
25 |
|
3 |
餐廳服務禮儀之禮貌用語（問候、稱呼、道歉、問詢） |
5 |
10 |
15 |
|
4 |
餐廳服務禮儀之服務員形象 |
5 |
|
5 |
|
5 |
站立姿勢訓練 |
|
6 |
6
4 |
|
6 |
微笑訓練 |
|
4 |
|
7 |
走姿訓練 |
|
6 |
6 |
|
8 |
禮貌情景訓練 |
|
10 |
10 |
|
9 |
禮貌禮節總結考試 |
|
|
|
|
10 |
餐飲業概述 |
6 |
|
6 |
|
11 |
餐飲業發展趨勢 |
2 |
|
2 |
|
12 |
中餐簡介 |
6 |
|
6 |
|
13 |
中餐服務基本技能 |
20 |
|
20 |
|
14 |
中餐廳服務 |
10 |
|
10 |
|
15 |
托盤訓練 |
|
15 |
15 |
|
16 |
斟酒訓練 |
|
15 |
15 |
|
17 |
餐巾折花訓練 |
|
15 |
15 |
|
18 |
擺臺訓練 |
|
15 |
15 |
|
19 |
上菜分菜訓練 |
|
15 |
15 |
|
20 |
中餐服務情景訓練 |
|
20 |
20 |
|
21 |
酒水知識 |
10 |
|
10 |
|
22 |
中餐宴會服務 |
10 |
5 |
15 |
|
23 |
餐飲部組織結構設置 |
5 |
|
5 |
|
24 |
餐廳員工管理 |
5 |
|
5 |
|
25 |
餐飲服務質量管理 |
5 |
|
5 |
|
26 |
餐飲安全管理 |
5 |
|
5 |
|
總課時 |
|
|
267 |
|
