餐飲服務培訓教學大綱
第一單元 餐飲概述
一、教學目標:
1、了解飯店餐飲部的地位、作用及任務。
2、了解餐飲產品的特點及發展趨勢。
3、熟悉飯店餐廳設施的種類及其特點。
4、掌握餐飲服務人員應具備的素質要求。
二、教學內容:
第一節 餐飲部的地位與作用
第二節 餐飲產品特點及其發展趨勢
第三節 餐廳設施及服務項目
第四節 餐飲服務人員的素質要求
第二單元 中餐廳服務
一、教學目標:
1、了解中國菜的分類、中式烹飪的方法及特點和中餐廳經營特點。
2、熟練掌握中餐服務基本技能,主要有托盤、餐巾折花、擺臺、灑水服務、菜肴服務和其他相關技能。
3、熟悉中餐廳早餐和午餐、晚餐服務的程序。
4、能使用英語為客人提供中餐服務。
二、教學內容:
第一節 中餐簡介
第二節 中餐服務基本技能
第三節 中餐廳服務
第四節 中餐服務用語
第三單元 酒水知識
一、教學目標:
1、了解不同酒的特性及其分類。 2、掌握釀造酒、蒸餾酒、配制酒的特點及其飲用方法。 3、掌握不同軟飲料的特點。
二、教學內容:
第一節 酒的特性與分類
第二節 釀造酒
第三節 蒸餾酒
第四節 配制酒
第五節 軟飲料
第四單元 酒吧服務
一、教學目標:
1、了解酒吧的分類。 2、掌握酒吧各種器具的有途。 3、掌握常見雞尾酒的調制方法。 4、熟悉酒吧服務內容。
二、教學內容:
第一節 酒吧簡介
第二節 雞尾酒調制
第三節 酒吧服務
第四節 酒吧服務用語
第五單元 中餐宴會服務
一、教學目標:
1、了解宴會的種類及宴會經營特點。 2、掌握宴會預訂的步驟與要領。 3、掌握中餐宴會廳布局、餐會布置要領。 4、了解中餐宴會菜單的組成內容。 5、掌握中餐宴會服務程序與服務注意事項。
二、教學內容:
第一節 宴會預訂
第二節 中餐宴會準備工作
第三節 中餐宴會服務規程
第六單元 餐飲部組織機構設置
一、教學目標:
1、了解餐飲部的職能。 2、了解餐飲部組織機構設置的原則。 3、 熟悉餐飲部各崗位職責要求,掌握餐廳服務員、傳菜員、送餐員、調酒員和迎賓員的崗位職責。 4、了解餐飲部與飯店其他部門的業務關系。
二、教學內容:
第一節 餐飲部組織機構
第二節 餐飲部各崗位職責
第三節 餐飲部與其他部門的業務關系
第七單元 餐廳員工管理
一、教學目標:
1、了解餐飲部定額定編的意義與方法。 2、了解員工招聘的形式和程序。 3、了解培訓的目的、特點、程序與內容。 4、了解日常排班、考核和激勵方法。
二、教學內容:
第一節 定額定員
第二節 員工招聘
第三節 員工培訓
第四節 員工的日常管理
第八單元 餐飲設備、用品管理
一、教學目標:
1、掌握餐飲各種設備用品的用途。 2、掌握餐具、家具、布件、地毯和相關設備的使用與保養方法。
二、教學內容:
第一節 餐飲設備用品簡介
第二節 餐飲設備用品管理
第九單元 餐飲服務質量管理
一、教學目標:
1、了解餐飲服務質量管理的內容及特點。 2、了解服務質量分析方法。 3、 掌握服務質量控制途徑。 4、了解餐飲生產的控制環節。
二、教學內容:
第一節 餐飲服務質量管理的內容與特點
第二節 餐飲服務質量的分析與控制
第三節 餐飲生產質量控制
第十單元 餐飲安全管理
一、教學目標:
1、了解餐飲安全管理的目的與任務。 2、了解廚房安全管理的重要內容。 3、掌握餐飲部常見事故的預防與處理方法。 4、了解食物中毒的種類、特點及預防方法。 5、熟練掌握滅火器材的使用方法。
二、教學內容:
第一節 安全管理的目的與任務
第二節 餐飲安全防范
賓館餐飲服務員技能培訓課程內容及授課計劃
序
號 |
課程名稱 |
|
|
|
面授 |
實操 |
課時
小計 |
1 |
酒店意識 |
12 |
|
12 |
2 |
餐廳服務禮儀之常用禮節(鞠躬、點頭、握手、遞名片) |
10 |
15 |
25 |
3 |
餐廳服務禮儀之禮貌用語(問候、稱呼、道歉、問詢) |
5 |
10 |
15 |
4 |
餐廳服務禮儀之服務員形象 |
5 |
|
5 |
5 |
站立姿勢訓練 |
|
6 |
6
4 |
6 |
微笑訓練 |
|
4 |
7 |
走姿訓練 |
|
6 |
6 |
8 |
禮貌情景訓練 |
|
10 |
10 |
9 |
禮貌禮節總結考試 |
|
|
|
10 |
餐飲業概述 |
6 |
|
6 |
11 |
餐飲業發展趨勢 |
2 |
|
2 |
12 |
中餐簡介 |
6 |
|
6 |
13 |
中餐服務基本技能 |
20 |
|
20 |
14 |
中餐廳服務 |
10 |
|
10 |
15 |
托盤訓練 |
|
15 |
15 |
16 |
斟酒訓練 |
|
15 |
15 |
17 |
餐巾折花訓練 |
|
15 |
15 |
18 |
擺臺訓練 |
|
15 |
15 |
19 |
上菜分菜訓練 |
|
15 |
15 |
20 |
中餐服務情景訓練 |
|
20 |
20 |
21 |
酒水知識 |
10 |
|
10 |
22 |
中餐宴會服務 |
10 |
5 |
15 |
23 |
餐飲部組織結構設置 |
5 |
|
5 |
24 |
餐廳員工管理 |
5 |
|
5 |
25 |
餐飲服務質量管理 |
5 |
|
5 |
26 |
餐飲安全管理 |
5 |
|
5 |
總課時 |
|
|
267 |
|