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餐飲戰略管理中的傳統文化意識
日期:2011-6-23 瀏覽[5094]

    中國餐飲業的發展,正處于“春秋戰國”時期,其管理方法呈現百家爭鳴之態勢。“諸子”各擇其術以明其說,所謂“百家”自由鳴放,不拘一格,不屈一尊。 中國加入世貿組織后,業內談論最多的話題是“狼來了”。國際資本和外資餐飲企業勢必大舉進入中國餐飲市場,導致餐飲業競爭更趨激烈。如何應對餐飲業的國際競爭,似乎最有效的方法就是“接軌”。于是,“諸子”又紛紛忙于引入西方的管理思想和服務模式,仿佛誰能搶先一步,就將取得制勝的法寶。  然而,對于建立在中國飲食文化基礎上的中國餐飲業,筆者認為更應避短揚長,發揮其濃厚的“本土”文化優勢,汲取中國傳統文化中孕育的管理精華,在融合“西式”管理思想和服務模式的同時,打上“中國特色”的烙印,創出一片屬于中國餐飲管理自己的天空。 傳統文化之精華,現代管理之必備。

     儒家。


      儒家哲學對管理的重要性不言而喻。在中國歷史上,西漢以后的行政哲學幾乎都以儒家為主。儒家管理突出教化,重禮樂、人事制度、君臣之道、目下之分、由內而外階級的發展、多種德性的建立及社會倫理的發揮。由于儒家管理是以人的修養管理為起點,所以有“修已以安人,修已以治人,修已以官人”之說。要實踐這一點,必須領導者本人建立多種德性,進而帶動其他人。仁、義、禮、智、信,便是儒家所強調的五種德性。 餐飲企業想借助儒家管理思想實現目標,就應該注重這五種德性的培養,使人的潛力得以發揮。 
                                    
餐飲企業在建立之時,為了實現利潤,可以科學的管理方法去追求短期的目標,須以儒家管理為基礎。現代餐飲管理,人是企業的根本。儒家人性化的管理哲學,對于企業人事協調溝通,人力資源的發揮、企業文化及團隊精神的建立,都是有重要作用的。 


    道家 


     在中國的傳統文化中,對決策哲學詮釋最為透徹的要數道家。道家所強調的“道”,即整體,人為宇宙的一個存在主體。若要了解“道”,就必須跳出個人狹窄的時空觀,升華到整體,人法地,地法天,天法道,道法自然。如此一來,決策自然周全、客觀而正確。為了具備整體觀,道家所強調的無欲、無知、無為、無名及不把持,都是決策應有的修養;同時,道家的以柔克剛,無欲無私,高瞻遠矚的精神,也是決策者應具的。


      現代餐飲,管理的核心為決策,有了決策,就有了方向和目標。可以說,決策的好與壞,決定著餐飲企業經營的成與敗。所以說,道家哲學對餐飲管理決策者而言,可稱之為決策智慧學。


     法家     
   法家的觀念由來已久,從管子即有平等客觀的法制精神。法家所強調的執法如山、賞罰分明、知人善任、制度廉明等精神,對領導者的管理是十分必要的。


       一方面,領導者必須依賴良好、健全的制度才能發揮其才能;另一方面,良好的法制也必須合乎人性的需要,因時制宜,合情合理。為使“法”貫徹有效,領導者在執法時必須考慮到“勢”與“術”。運用組織與環境因素,強化領導者的權威,使法制有效運作,這就是法家所強調的“造勢”。只有掌握了“勢”,才能掌握“權”,進而有效推動決策。所謂的“術”是指領導者藝術,也就是領導者管理上應用的方法,要加強溝通,動之以情,曉之以理,爭取員工的信任,以求目標的實現。


      總而言之,“勢”與“術”不能偏頗。“勢”必須掌握變化因素,彈性運用,同時因地而制宜;“術”無不可,但領導者應以法制為中心,形式為輔,權術方法為參考,如此才能發揮領導的效能。


      就餐飲企業而言,法家富國強兵之目標即指永續經營,發展企業整體利益與所有員工的利益。從現代餐飲經營來講,法家的精神就是要求廉明公正的組織規范與平等客觀的標準。對餐飲企業的領導者而言,法家所強調的公私分明,不僅對自己如此,對他人亦然。一方面發揚法家不茍且,不任人唯親,賞罰分明的廉明精神;另一方面要發揚儒家關懷親切的仁愛精神,使法、儒相輔相成,運用于不同層次的管理中。


      兵家    
 兵家是中國傳統文化中的權變哲學。所謂權變,不只是因應變化,更重要的是如何借變化擴大自己,掌握變化,化危險為轉機。 在兵家權變哲學中,最具代表性的是,<<孫子兵法>>一書,其目標策略為:1、永立于不敗之地;2、知已知彼,百戰百勝;3、決勝于千里之外;4、善戰者不戰,不戰而屈人之兵。這些便是權變哲學的最高要求。所謂永立于不敗之地,是以不變應萬變的策略。在不變的努力中,它則是借外在的變化來充實、強大自己,以培養應變能力。所以從這個角度看,此策略也是應萬變而不變。  所謂“知己”,是在未與對手競爭之前,展開自我審視,充實自己,以強化本身的競爭能力;“知彼”的含義更廣,除要知道競爭對手的條件、能力與策略,更要認清大環境中的種種變因、資源限制及游戲規則,知道得越詳細,勝算也就越大。 決勝于千里之外,是以策略控制主導力量,先聲奪人,進而令對方自行妥協,做到兵家的第四個策略----不戰而屈人之兵。  兵家權變的觀念,對餐飲企業的市場競爭,餐飲市場的營銷尤其重要。如何在一個充滿變數的餐飲發展環境中,實現可持續經營的目標,已成為現代餐飲企業面臨的首要問題。 兵家權變的哲學還可用于餐飲企業的組織的決策、領導、出口及人事方面的規劃與戰略和制定。實際上,廣義的兵家哲學除孫子兵法外,還包括合縱連橫之術,使兵家哲學正符合全球化經濟時代的需要,也使兵家權變思想有了更大的發揮空間。因此,中外許多企業把它視為解決問題、改善問題的策略哲學。


     墨家     
     墨家發展出功利思想,主張對任何事物皆需考慮其效應。墨家強調組織的多種功能,既能生產、競爭、又能追求知識與科學研究。墨子出身卑微,重視勞動生產,特別強調實踐與創新,不斷開發新科技。后期的墨家重視邏輯,倡導人能辨別是非與知識,它可以提高人的品質。兼與愛也是墨子強調的一種理念。由此可見,墨家不但代表理性的功能主義,也代表不斷的創新精神。不但強調創造,也造福組織群策群力,建立團隊精神。


      墨家的創新哲學,對現代餐飲管理,發人深省。 
                                    
      在當前餐飲市場上,投資主體的多元化,市場競爭的多極化,環境變化的多樣化,要求餐飲管理必須實行創新,以創造自己和確立自己的經營優勢。餐飲創新,就是采用新的理念、手段和方法,整合現有的餐飲資源,以創造一種新的餐飲運行模式。


      墨家的創新哲學,對現代餐飲管理,是寶貴的管理資源。 
      禪    禪是中國傳統文化的重要資源,它綜合了儒、道  、佛的精神。只有掌握中國傳統文化資源,從人文方面去開發,才有可能了解禪的本質。 
                                    
        “禪”為禪宗,乃是中國化的佛教哲學。它汲取了儒、道、佛思想的精髓,而又超越了儒、道、佛思想的局限。基本上,“禪”有五種作用,其中包括向上超越、向下切入、對外透視、對內凈化及左右逢源。把“禪”引入餐飲管理,有助于開拓和提升管理的精神境界,使管理充滿靈感與活力。


                                    
       至于禪的精神應如何體現于現代餐飲管理中,過去有人把禪與市場營銷結合起來,禪的灑脫,當機立斷、把握時機、適時切入,對于變化多端的市場營銷正合所需。除營銷之外,禪對決策、領導、研發創新亦極具啟發作用。就決策而言,禪重視整體,不忽視細節,永遠保持活潑靈動的特質,這正是決策的最高境界。


        灌注中國傳統文化之精華 
        管理與文化有著非常密切的關系。一個國家和民族的傳統文化之精華,必然灌注于管理之中。 
                                    
        以人為中心是中國傳統文化的一大特點。在中國傳統文化中,“尚賢”、“尊賢”、“舉賢”、“用賢”等注重人才的思想非常豐富。實行以人為中心的管理,是餐飲管理中的永恒主題,是現代餐飲管理的思想理論基礎。  企業文化分為表層、中層和深層的文化。表層文化,也叫物質文化,它表露企業的外在形象上;中層文化也叫制度文化,主要體現在制約員工行為的規章制度、道德規范等方面;深層文化也叫精神文化,是滲透在企業員工心中的意識形態。  實踐證明,餐飲企業要發展,必須將員工的積極性和創造性同現代餐飲管理結合在一起,單靠規章制度去約束,或是物質獎勵去刺激,是行不通的。只有將傳統文化之精華灌注于現代餐飲管理之中,才可能產生優秀的企業文化,才可能使企業有長足的發展。  戰略管理,就是把餐飲企業置于動態的環境變化之中,研究怎樣才能更好地對企業的未來進行有效管理,是對餐飲企業前途命運的全局性問題的管理,是使餐飲企業獲得持續穩定發展的管理,是追求餐飲企業長期效益的管理。


       “戰略管理”這一現代餐飲企業的制勝之道,在中國傳統文化的“兵家”中有很多精辟的論述,對現代餐飲企業管理很有借鑒意義。


           總之,餐飲管理的現代化必須做到科學化與民族化相結合。因此,推進餐飲管理現代化,既要“洋為中用”,又要“古為今用”。現代餐飲管理從中國傳統文化的精華中汲取來豐富的營養,必將創造出具有中國特色的餐飲管理模式。 道、法、兵、墨、儒的精神分別代表五要素-----決策、領導、營銷、生產、人事,但是,任何一家的哲學都不足以發揮管理中的最高效能,惟有各取所長,融合運用,才為上策。


           現代餐飲若要運用中國傳統文化資源于管理中,必須經過一番開發與融合,以之為基礎,建立起一套新的管理哲學,而后吸收再吸收西方管理之精華。后者重理性、科學強調客觀與制度這些與法家強調的經律、兵家的策略、道家的決策與儒家的心理皆不謀而合。中國的管理就應該有中國的管理特色,管理應結合濃厚的文化因素。把科學的管理與中國傳統文化之精華相結合,展現出的是一種現代餐飲管理的特色,管理的精神。說到底,餐飲業的高層次競爭,就是文化的競爭。


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