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出品部數字化管理
日期:2011-6-23 瀏覽[5171]

    成本控制,歸根到底就是對廚房人員的管理。行政總廚要做好成本控制工作,就必須培養全員節儉意識,讓每員工都成為成本的有效控制者。“每個人都是責、權、利的中心,只有形成人人是經理,個個是老板的氛圍,才能把每個人的潛能釋放出來。”實際工作當中,我摸索出一套數字成本控制的方法,應用效果不錯。   廚房成本控制看似是個很大的課題,但是只要想些辦法,將大事分成一個個小事,實際控制起來就很輕松了。總廚,既然稱之為:“總”,就要從大的方面著手,不可能事必躬親,而是從宏觀上把握,以:“有利益大家享,有擔子大家挑”的團隊精神,把責任分到每位廚房員工肩上。基于此,我在自己管理的廚房里實行“數字化管理”。   何謂“數字化管理”?就是讓每位員工知道自己每日所用原料的單價和總價。明白自己所制作的菜品的售價、所做菜品的成本率。這樣,燒味、潮州菜、譚家菜、本地菜、面點各組都有一個數據庫,每位員工都有數據概念,認識到成本控制是自己的事。   我在接手廚房工作后,就對廚房所用到的每一種原料進行分析,制定出原料的凈價率,規定出每款菜品的原料用量及成本率。有了這些數字,員工在加工制作的過程中就有據可依,如果哪個環節沒有按規定操作,造成了浪費,也可以接圖索驥,責任到人。   舉例說明:   1..購進牛外脊市場單價30元/kg,按照出成率為72%計算,它的凈料單價即為41.6元/kg。茶樹菇進價11元/kg,出成率60%,凈料價為18.3/kg。   如茶樹菇牛柳一菜,凈牛柳需要200g,計8.3元。   凈茶樹菇200g,計3.7元。   加上青紅椒條、自制黑椒醬   黃油、姜、蒜等計2.1元。   茶樹菇的成本價為14.1元/例,售價是36元,成本率為39%。   負責做茶樹菇牛柳這道菜的粘板、打荷、炒鍋都要記錄下來,做到心中有數,有規可守。    

菜品投料標準
名稱 原材料進價 出成率 凈料價 用量 成本
牛外脊 30元/kg 72% 41.6元/kg 200g 8.3
茶樹菇 11元/kg 60% 18.3元/kg 200g 3.7
香蔥 5元/kg 90% 5.6元/kg 5g 0.028
去皮姜 3元/kg 90% 3.3元/kg 5g 0.017
去皮蒜 3.6元/kg 90% 4元/kg 5g 0.02
紅尖椒 5元/kg 90% 5.6元/kg 10g 0.056
綠尖椒 3.6元/kg 90% 4元/kg 10g 0.04
自制黑椒醬 36元/kg 100% 36元/kg 10g 0.36
其它調料         1.6
合計         14.1

    實際操作中,每日由頭荷及頭粘寫出所有出庫及直撥的原料總量、核實價格、分給各部門驗收。各部門(如涼菜、燒味、潮州菜、海鮮、本地菜等)負責人統計出自己所用原料的單價和總價,再統計出每日營業額,做好記錄。使每為員工真正做到關心成本。控制成本就落到實處。   舉例說明:2.8月9日潮州菜粘板組收到牛外脊10斤x15元/斤=150元。茶樹菇5斤x5.5元/斤=27.5元西生菜10斤x3元/斤=30元/斤   潮州菜組打荷出庫:黑椒碎1盒x5元/盒=5元   金龍魚油(5kg)一桶x47元/桶=47元   那么,潮州菜組8月9日使用原料總價為:259.5元   8月9日潮州菜組售出菜品,茶樹牛柳10例x48元/例=480元   蝦醬西生菜5例x28元/例=140元8月9日潮州菜組營業額:620元這樣,每天的數據都非常清晰。8月10日檢查成本率,潮州菜組會在20分鐘內查出庫存價值,算出庫存變化,再累加8月1日-8月10日所用原料總價,8月1日—8月10日本組營業額,成本率會在10分鐘內算出來。   以上只是一個數字舉例代表而已,盡管這些辦法看起來挺簡單,但是沒有執行以前的工作員工心里沒有標準,忽多忽少不穩定,而在執行數字化管理后,工作標準有所提高,保證了成本月月達標。不采用這種工作方法,數據很難掌握,成本率只能靠月底財務報表計算,平時很難控制。

  此外,有了每日的報單,所有的帳目也就有據可依,誰控制的好,誰就浪費的少,就一目了然了。不管獎勵還是扣罰,大家都心服口服,自愿遵守數字標準,還能避免每月與財務對帳時出現的摩擦,能起到一舉多得的作用,不僅企業受益,員工的素質水平也提高了。   在控制加工質量管理時,原料半成品加工,在盛器(如保鮮盒)上寫明制作時間及重量等數據,嚴格執行先進先出政策。同時引入“讓下一道工序成為上一道工序的上帝”的概念,改變傳統的“重視分工,甚于合作”的做法,讓下一道工序的加工者檢驗上一道工序的產品質量及制作時間。這樣,就杜絕變質食品上桌的情況。最終也就是把質量檢驗工作分攤給每一位員工,簡單地說:就是每一位廚房員工都是“供應商”,必須對自己的客戶負責。如果“供應商”提供了良好的產品和服務,就能得到客人的滿意,這樣一來,每位廚房員工都在監督上一工序,服務下一工序,增強了廚房員工的責任心。


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