成本控制，歸根到底就是對廚房人員的管理。行政總廚要做好成本控制工作，就必須培養全員節儉意識，讓每員工都成為成本的有效控制者。“每個人都是責、權、利的中心，只有形成人人是經理，個個是老板的氛圍，才能把每個人的潛能釋放出來。”實際工作當中，我摸索出一套數字成本控制的方法，應用效果不錯。 廚房成本控制看似是個很大的課題，但是只要想些辦法，將大事分成一個個小事，實際控制起來就很輕松了。總廚，既然稱之為：“總”，就要從大的方面著手，不可能事必躬親，而是從宏觀上把握，以：“有利益大家享，有擔子大家挑”的團隊精神，把責任分到每位廚房員工肩上。基于此，我在自己管理的廚房里實行“數字化管理”。 何謂“數字化管理”？就是讓每位員工知道自己每日所用原料的單價和總價。明白自己所制作的菜品的售價、所做菜品的成本率。這樣，燒味、潮州菜、譚家菜、本地菜、面點各組都有一個數據庫，每位員工都有數據概念，認識到成本控制是自己的事。 我在接手廚房工作后，就對廚房所用到的每一種原料進行分析，制定出原料的凈價率，規定出每款菜品的原料用量及成本率。有了這些數字，員工在加工制作的過程中就有據可依，如果哪個環節沒有按規定操作，造成了浪費，也可以接圖索驥，責任到人。 舉例說明： 1..購進牛外脊市場單價30元/kg，按照出成率為72%計算，它的凈料單價即為41.6元/kg。茶樹菇進價11元/kg，出成率60%，凈料價為18.3/kg。 如茶樹菇牛柳一菜，凈牛柳需要200g，計8.3元。 凈茶樹菇200g，計3.7元。 加上青紅椒條、自制黑椒醬 黃油、姜、蒜等計2.1元。 茶樹菇的成本價為14.1元/例,售價是36元，成本率為39%。 負責做茶樹菇牛柳這道菜的粘板、打荷、炒鍋都要記錄下來，做到心中有數，有規可守。
| 菜品投料標準 |
| 名稱 |
原材料進價 |
出成率 |
凈料價 |
用量 |
成本 |
| 牛外脊 |
30元/kg |
72% |
41.6元/kg |
200g |
8.3元 |
| 茶樹菇 |
11元/kg |
60% |
18.3元/kg |
200g |
3.7元 |
| 香蔥 |
5元/kg |
90% |
5.6元/kg |
5g |
0.028元 |
| 去皮姜 |
3元/kg |
90% |
3.3元/kg |
5g |
0.017元 |
| 去皮蒜 |
3.6元/kg |
90% |
4元/kg |
5g |
0.02元 |
| 紅尖椒 |
5元/kg |
90% |
5.6元/kg |
10g |
0.056元 |
| 綠尖椒 |
3.6元/kg |
90% |
4元/kg |
10g |
0.04元 |
| 自制黑椒醬 |
36元/kg |
100% |
36元/kg |
10g |
0.36元 |
| 其它調料 |
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1.6元 |
| 合計 |
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14.1元 |
實際操作中，每日由頭荷及頭粘寫出所有出庫及直撥的原料總量、核實價格、分給各部門驗收。各部門（如涼菜、燒味、潮州菜、海鮮、本地菜等）負責人統計出自己所用原料的單價和總價，再統計出每日營業額，做好記錄。使每為員工真正做到關心成本。控制成本就落到實處。 舉例說明：2.8月9日潮州菜粘板組收到牛外脊10斤x15元/斤=150元。茶樹菇5斤x5.5元/斤=27.5元西生菜10斤x3元/斤=30元/斤 潮州菜組打荷出庫：黑椒碎1盒x5元/盒=5元 金龍魚油（5kg）一桶x47元/桶=47元 那么，潮州菜組8月9日使用原料總價為：259.5元 8月9日潮州菜組售出菜品，茶樹牛柳10例x48元/例=480元 蝦醬西生菜5例x28元/例=140元8月9日潮州菜組營業額：620元這樣，每天的數據都非常清晰。8月10日檢查成本率，潮州菜組會在20分鐘內查出庫存價值，算出庫存變化，再累加8月1日-8月10日所用原料總價，8月1日—8月10日本組營業額，成本率會在10分鐘內算出來。 以上只是一個數字舉例代表而已，盡管這些辦法看起來挺簡單，但是沒有執行以前的工作員工心里沒有標準，忽多忽少不穩定，而在執行數字化管理后，工作標準有所提高，保證了成本月月達標。不采用這種工作方法，數據很難掌握，成本率只能靠月底財務報表計算，平時很難控制。
此外，有了每日的報單，所有的帳目也就有據可依，誰控制的好，誰就浪費的少，就一目了然了。不管獎勵還是扣罰，大家都心服口服，自愿遵守數字標準，還能避免每月與財務對帳時出現的摩擦，能起到一舉多得的作用，不僅企業受益，員工的素質水平也提高了。 在控制加工質量管理時，原料半成品加工，在盛器(如保鮮盒)上寫明制作時間及重量等數據，嚴格執行先進先出政策。同時引入“讓下一道工序成為上一道工序的上帝”的概念，改變傳統的“重視分工，甚于合作”的做法，讓下一道工序的加工者檢驗上一道工序的產品質量及制作時間。這樣，就杜絕變質食品上桌的情況。最終也就是把質量檢驗工作分攤給每一位員工，簡單地說：就是每一位廚房員工都是“供應商”，必須對自己的客戶負責。如果“供應商”提供了良好的產品和服務，就能得到客人的滿意，這樣一來，每位廚房員工都在監督上一工序，服務下一工序，增強了廚房員工的責任心。
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